出來走走之后,洪錦的心情好了許多。
他便又慢慢走回去。
回到他大伯家的時候,殺豬匠已經開始分割豬肉了。
一頭豬,通常會以不同部位分割,每個部位的肉,味道口感都有區別。
洪錦認識豬不同部位的肉,知道每種肉叫什么名字,可是分割豬肉見過不多。
他湊上去看著,其他人在哪里吹牛聊天,各種帶顏色的玩笑脫口而出,車速快得很。
洪錦有些插不上話,就專心看殺豬匠分割豬肉。
這種新鮮的食材,洪錦一看就非常心動。
這些食材不僅新鮮,品質也相當高。
洪錦大伯是特意去一處農家戶買的,人家是喂來自家吃的豬,全部喂的糧食,沒喂過飼料。
這種豬肉的風味更佳,口感也更好。
當然成本也更高。
洪錦若是在城里買這種豬肉,要比普通的豬肉貴差不多一倍。
他大伯買的是整頭豬,算下來要便宜許多,可洪錦不可能買一整頭豬,他店里沒那么大的消化能力。
不管再好的豬肉,一旦在冰箱里儲存久了,一樣會品質降低,最后連飼養場出來的普通豬肉也不如。
若是之后洪錦開一家大酒樓,或許他會考慮整頭豬的購買,現在還遠遠不行。
殺豬自然要吃殺豬菜。
每個地方的殺豬菜都不相同,洪錦這邊的殺豬菜,主要吃血旺、豬大腸以及回鍋肉。
當然現在大家生活好了,一頓怎么也不止三道菜,也不止豬肉,還有雞鴨魚等各種菜。
洪錦對于血旺,不是太感興趣。
他殺豬菜中最喜歡吃的,是那道回鍋肉。豬大腸他以前是不喜歡吃的,覺得有股粑粑味兒,后來不知怎么,覺得豬大腸很好吃,現在還挺喜歡吃的。
他們這邊殺豬菜的回鍋肉,是什么配菜也沒有的,一碗里面全是肉。
其實說是回鍋肉,不是很準確,做法和回鍋肉也有區別。
其做法更像是回鍋肉的姐妹菜鹽煎肉,只不過他們這邊把這道菜叫回鍋肉。
豬肉分割好,殺豬匠的活也就完了,主人家會留下殺豬匠吃飯。
洪錦幫忙將肉抬進房間里面放著。
這些肉等晾一會兒,還要用鹽來腌制,制作成臘肉。
廚房里,洪錦大伯母自己他父母,已經開始忙碌起來,準備著中午的午飯。
因為自己父親是一個廚師,炒菜做菜這種事,自然就落在他頭上,至于其他人,都是打下手的。
見到洪錦過來,他父親開口道:“小錦,你來幫我把這魚炸一下。”
吃年飯,魚肉是必不可少的。
寓意著年年有余。
這可不是迷信,而是對未來生活的美好祝愿。
魚肉每家有不同的做法,根據廚藝的好壞,選擇不同的做法。
他們這邊最常見的,是水煮魚。
他父親每年來這邊做的,不是水煮魚,而是糖醋鯉魚。
一條兩斤左右的鯉魚,裹上淀粉,放進油鍋里炸成魚躍水面的狀態,澆上制作好的糖醋汁,一道菜就算完成。
這種做法類似于大飯店對糖醋魚的做法,是他父親最得意的菜之一。
每年洪錦父親都會因為這道菜,受到不少的夸獎。
這道菜關鍵在于造型,有鯉魚躍龍門的寓意。
國人的飯桌上,很多菜都有獨特的寓意,是人們對美好生活的向往。
炸這個魚,需要一些技巧,同時對于火候的掌握,要非常巧妙。
往年這道菜,都是他父親親自炸的,別人都炸不出來。
要么就是炸糊了,要么就是粘鍋了,要么就是里面根本沒熟。
洪建中此番讓洪錦來炸,也是存在教導和考驗一番的心思。
他對于自己兒子的廚藝,所知不多,知道他的基礎挺厲害,可做菜厲害到什么程度,就不得而知。
不過他知道自己兒子跟著一位廚藝大師學習過一段時間。
他想看看自己兒子學的怎么樣,也想將自己的拿手菜,傳授給自己兒子。
以前沒有傳授,是因為那時候洪錦的心思根本沒有在廚藝上面,傳授也是白傳授。
洪錦應了聲,走過去看著差不多已經處理好的魚。
還沒有裹淀粉,不過淀粉已經調制好,只需要在下油鍋之前裹一下就行。
洪建中看了眼洪錦,正準備開口指導兩句,就看到洪錦攪了攪淀粉,就去重新拿起干淀粉,抖進里面。
洪建中張了張嘴,想要阻止,可最后也沒有說什么。
洪錦調整著淀粉糊的比例,慢慢的達到他想要的狀態。
隨后才起鍋燒油。
炸魚要寬油,油太少了炸不出來。
魚上面的花刀,打的挺到位,洪錦也沒有改。
他估計這是自己老爸打的花刀,幾十年的水平,還是很厲害的。
將魚每寸地方都打上花刀,然后將魚從尾巴處提起來,輕輕抖動,將花刀的形狀給充分展現出來。
最后一手拿著魚頭,一手拿著魚尾,將魚彎曲起來,放入油鍋里炸至定型。
這一步對于廚師對火候掌控的考驗。
魚炸至定型,又不能炸的太熟,因為魚頭和魚尾還沒有炸,若是炸的太熟,等會炸魚頭魚尾的時候,就會炸糊。
炸魚頭的時候,還可以提著魚尾,可炸魚尾的時候,是不可能提著魚頭的。
炸過的魚肉會變得很脆弱,一提就爛。
洪錦看著油鍋里的淀粉顏色變化,就知道炸的如何。
很快他將魚頭放進油鍋里,魚尾還沒有放手。
魚頭炸的時間要更久一些,魚尾則是容易炸糊。
洪建中全程看著,洪錦的動作很熟練,仿佛早就已經練習過無數次。
一條魚炸好,洪建中看著那條魚的狀態,陷入了長久的沉默當中。
這條魚炸出來的品相,非常完美,甚至他也要超水平發揮,才能偶爾炸出那么一條。
緊接著,洪錦將剩下的魚,也一一炸出來,每一條都炸的非常好,看起來顏色金黃,魚肉炸開,彎曲著仿佛躍上天空,要越過龍門一般。
洪建中咽下想要指導的心思,他兒子已經炸的比他更好,誰指導誰還不一定呢。
“爸,我已經炸好了。還有什么需要我做的嗎?”洪錦問道。
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